Vegane Waldfrucht-Kokos Cupcakes

07.10.2014 21:24

Vegane Waldfrucht-Kokos Cupcakes

Für den Teig:

150 g Mehl

30 g Speisestärke

2 TL gestr. Backpulver

100 g Zucker

1 Prise Vanillepulver

1 Stk.Pfirsich, püriert

etwas Kokosmilch

130 g Margarine, weich

1 EL Rum, nach Belieben

 Für das Topping:

250 ml Kokosmilch

1 EL Zucker

3 EL Kokossirup

150 g Frischkäse, vegan

50 g pürierte Himbeeren

Abgeriebene Schale einer halben Zitrone

2 Pck.Sahnesteif

30 g Puderzucker

                Frische Himbeeren oder Feigen zum Dekorieren

Den Backofen vorheizen auf 175 ° C Umluft. Eine Muffin Form mit Papierförmchen auslegen.

Teig:
Margarine mit Zucker und Vanille schaumig rühren. Nach und nach das Pfirsichpüree unterheben und weiterrühren. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen und unterrühren, dabei etwas Kokosmilch zugeben, der Teig sollte nicht zu fest sein, aber auch nicht zu flüssig. Wer mag kann auch einen Esslöffel Rum unterheben.
Den Teig in die Förmchen füllen und ca. 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Topping:
50 ml Kokosmilch abnehmen und mit 1 EL Zucker, 1 EL Kokossirup und der Maisstärke glattrühren. Die restliche Kokosmilch aufkochen und die angerührte Stärke einrühren, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und dann auskühlen lassen. Dann das Himbeerpüree und Die Zitronenschale dazu geben.
Den ausgekühlten Pudding mit dem Sahnesteif aufschlagen, 2 EL Kokossirup und den Puderzucker zugeben, rühren und gut aufschlagen. Den veganen Frischkäse unterheben.
Auf den erkalteten Teig auftragen und mit frischen Himbeeren dekorieren :)

Tipp:
Für die nicht-vegane Variante ersetzt man im Teig das Pfirsichpüree durch 2 Eier, im Teig die Margarine durch Butter und den veganen Frischkäse durch normalen Frischkäse.